انواع تن ماهی و تفاوت های آن: راهنمای خرید عمده برای سازمانها
بیش از ۶۰ درصد سازمانهایی که تن ماهی را در سبد کالای کارکنان قرار میدهند، بدون دانش کافی از تفاوتهای واقعی بین انواع آن تصمیم میگیرند. این همان دلیلی است که برخی مدیران خرید با شکایت کارکنان از کیفیت یا بودجههای تجاوز شده روبهرو میشوند. انواع تن ماهی و تفاوت های آن نه فقط در برند، بلکه در نوع ماهی، روش صید، نوع بستهبندی و حتی روغن استفاده شده تعریف میشود. مهام کشت و صنعت آفاق با تامین مستقیم از برندهای معتبر برای بیش از ۸۰۰ سازمان، این شکاف اطلاعاتی را شناسایی کرده است. تفاوت اساسی در نوع گونه ماهی اولین و مهمترین تقسیمبندی در انواع تن ماهی براساس گونه خود ماهی است. تنماهی زردباله (Yellowfin) و تنماهی سفید (Albacore) دو گونه اصلی در بازار هستند. تنماهی زردباله با رنگ قرمز متمایل به قهوهای و بافت محکمتر، انتخاب اقتصادیتر برای سبدهای کالای سازمانی محسوب میشود. تنماهی سفید با رنگ کرم روشن و بافت نرمتر، قیمتی ۳۵ تا ۴۰ درصد بالاتر دارد. براساس تجربه مهندس حامد تاجیک در واحد فروش مهام، سازمانهایی که بودجه محدود دارند اما کیفیت را میخواهند، از ترکیب ۷۰ درصد زردباله و ۳۰ درصد سفید در پکهای مختلف استفاده میکنند. این استراتژی در سبدهای کالای سازمانی شرکتهایی مثل دانشگاه تهران اجرا شده است. گونه سوم که کمتر در بازار ایران دیده میشود، تنماهی بیگآی (Bigeye) است. این نوع با محتوای چربی بالاتر مناسب غذاهای خام مثل سوشی است و برای بستهبندی کنسرو کمتر استفاده میشود. تنماهی زردباله: بافت محکم، طعم ملایم، قیمت مناسب تنماهی سفید: بافت نرم، طعم لطیفتر، قیمت بالا تنماهی بیگآی: چربی بالا، مصرف خاص، کمیاب در بازار تفاوت در نوع روغن و مایع بستهبندی تنماهی در آب نمک، روغن آفتابگردان، روغن زیتون یا حتی بدون روغن بستهبندی میشود. این انتخاب روی قیمت نهایی تاثیر مستقیم دارد. تنماهی در آب نمک ۲۰ درصد ارزانتر است اما کالری کمتری دارد و برای رژیمهای کمچرب مناسبتر است. تنماهی در روغن آفتابگردان رایجترین نوع در بازار ایران است. در مهام با تامین تن ماهی گلدن ویو و برندهای مشابه، این نوع برای سبدهای اقتصادی و برنزی پیشنهاد میشود. دکتر فاطمه فصیح، مدیرعامل مهام، در گزارش سال ۱۴۰۳ اشاره کرده که تقاضا برای تنماهی در روغن زیتون در سال گذشته ۱۸ درصد رشد داشته است. تنماهی در روغن زیتون گرانترین نوع است و اغلب در سبدهای طلایی یا هدایای مناسبتی قرار میگیرد. طعم آن متفاوت است و برای مصرفکنندگانی که به کیفیت اهمیت میدهند جذاب است. مقایسه قیمت و کالری نوع بستهبندی کالری در ۱۰۰ گرم قیمت نسبی کاربرد توصیه شده در آب نمک ۹۵ تا ۱۱۰ کیلوکالری پایه رژیمهای کمچرب، سبدهای اقتصادی در روغن آفتابگردان ۱۸۰ تا ۲۰۰ کیلوکالری پایه + ۱۵٪ مصرف عمومی، سبدهای استاندارد در روغن زیتون ۱۹۰ تا ۲۱۰ کیلوکالری پایه + ۵۰٪ سبدهای طلایی، هدایا تفاوت در برند و استاندارد تولید برندهای تنماهی در بازار ایران از نظر کیفیت کنترل کنسرو و مواد اولیه تفاوت دارند. برخی برندها از ماهی صید شده با قلاب استفاده میکنند که کیفیت گوشت را حفظ میکند اما قیمت را بالا میبرد. برندهای ارزانتر از شبکههای تورکشی استفاده میکنند که ماهی را آسیب میزند. مهام با همکاری مستقیم با تولیدکنندگانی که ISO 22000 دارند، تضمین میکند که تنماهی بدون مواد نگهدارنده مضر یا سطح بالای جیوه است. در خریدهای عمده برای سازمانهایی مثل شرکت برق منطقهای تهران، تستهای آزمایشگاهی روی نمونهها انجام میشود و گزارش به مشتری ارائه میشود. برندهای خارجی مثل استارکیست یا جانوست کیفیت بالاتری دارند اما قیمت وارداتی آنها ۶۰ تا ۸۰ درصد بالاتر است. برای سفارشهای بالای ۵۰۰ کارتن، مهام امکان واردات مستقیم را بررسی میکند تا قیمت بهتری ارائه دهد. نکته تخصصی درباره وزن خالص یکی از سوءتفاهمهای رایج، برابر دانستن وزن قوطی با وزن خالص ماهی است. قوطی ۱۸۰ گرمی معمولا ۱۲۰ تا ۱۳۰ گرم گوشت خالص دارد و بقیه روغن یا آب نمک است. برندهای معتبر این تناسب را شفاف اعلام میکنند اما برندهای بیکیفیت روغن بیشتری اضافه میکنند تا وزن را برسانند. تفاوت در سایز قطعات و بافت تنماهی به سه دسته اصلی Solid (قطعات درشت)، Chunk (قطعات متوسط) و Flake (ریز شده) تقسیم میشود. نوع Solid از تکههای بزرگ گوشت تشکیل شده و گرانترین است. این نوع برای سالادها یا غذاهایی که ظاهر مهم است مناسب است. نوع Chunk متداولترین است و قطعات کوچکتری دارد. قیمت متوسط و کاربرد گستردهای دارد. اکثر سبدهای کالای سازمانی مهام شامل این نوع هستند چون تعادل خوبی بین قیمت و کیفیت دارد. نوع Flake از بقایای فرآیند تولید تهیه میشود و ارزانترین است. این نوع برای غذاهایی که ماهی باید مخلوط شود مثل پیتزا یا پاستا مناسب است اما به تنهایی ارزش غذایی کمتری دارد. Solid: قطعات بزرگ، ظاهر زیبا، قیمت بالا Chunk: قطعات متوسط، کاربرد گسترده، قیمت منطقی Flake: قطعات ریز، مصارف خاص، قیمت پایین تفاوت در نحوه صید و پایداری محیطی برندهایی که مجوز صید پایدار MSC دارند، از روشهایی استفاده میکنند که صید اتفاقی گونههای دیگر را کاهش میدهد. این مجوز نشان میدهد که صیادی مسئولانه انجام شده اما معمولا قیمت را ۱۰ تا ۱۵ درصد بالاتر میبرد. برای سازمانهای دولتی یا شرکتهایی که مسئولیت اجتماعی را جدی میگیرند، این مجوز اهمیت دارد. مهام در پروژههایی با هلال احمر و بیمارستان بانک ملی ایران، تنماهی با مجوز MSC را تامین کرده است تا با استانداردهای بینالمللی هماهنگ باشد. تنماهی صید شده با قلاب (Pole & Line) کیفیت بهتری دارد چون ماهی تازهتر است و استرس کمتری متحمل شده. این روش معمولا در برندهای پرمیوم دیده میشود. نحوه انتخاب تنماهی برای خرید عمده برای سازمانهایی که قرار است تنماهی را در سبد کالا قرار دهند، چهار معیار کلیدی وجود دارد: بودجه، تعداد افراد، ترجیح طعمی کارکنان و شرایط نگهداری. مهام با مشاوره رایگان کارشناسان فروش، این معیارها را بررسی میکند و ترکیب مناسب را پیشنهاد میدهد. مثلا اگر سازمان شما ۳۰۰ نفر کارمند دارد و بودجه محدود است، ترکیب ۷۰ درصد تن ماهی 180 گرمی طبیعت در روغن آفتابگردان با ۳۰ درصد تنماهی در آب نمک پیشنهاد میشود. این ترکیب هزینه را کنترل میکند و تنوع میدهد. فرمول محاسبه نیاز ماهانه برای محاسبه نیاز ماهانه، فرمول ساده است: (تعداد کارکنان) × (تعداد قوطی در ماه) × (وزن قوطی) = کل نیاز.
