انواع تن ماهی و تفاوت های آن: راهنمای خرید عمده برای سازمانها
بیش از ۶۰ درصد سازمانهایی که تن ماهی را در سبد کالای کارکنان قرار میدهند، بدون دانش کافی از تفاوتهای واقعی بین انواع آن تصمیم میگیرند. این همان دلیلی است که برخی مدیران خرید با شکایت کارکنان از کیفیت یا بودجه های تجاوز شده روبه رو میشوند. انواع تن ماهی و تفاوت های آن نه فقط در برند، بلکه در نوع ماهی، روش صید، نوع بسته بندی و حتی روغن استفاده شده تعریف میشود. مهام کشت و صنعت آفاق با تامین مستقیم از برندهای معتبر برای بیش از ۸۰۰ سازمان، این شکاف اطلاعاتی را شناسایی کرده است. تفاوت اساسی در نوع گونه ماهی اولین و مهمترین تقسیم بندی در انواع تن ماهی براساس گونه خود ماهی است. تن ماهی زردباله (Yellowfin) و تن ماهی سفید (Albacore) دو گونه اصلی در بازار هستند. تن ماهی زردباله با رنگ قرمز متمایل به قهوه ای و بافت محکمتر، انتخاب اقتصادی تر برای سبدهای کالای سازمانی محسوب میشود. تن ماهی سفید با رنگ کرم روشن و بافت نرمتر، قیمتی ۳۵ تا ۴۰ درصد بالاتر دارد. براساس تجربه مهندس حامد تاجیک در واحد فروش مهام، سازمانهایی که بودجه محدود دارند اما کیفیت را میخواهند، از ترکیب ۷۰ درصد زردباله و ۳۰ درصد سفید در پکهای مختلف استفاده میکنند. این استراتژی در سبدهای کالای سازمانی شرکت هایی مثل دانشگاه تهران اجرا شده است. گونه سوم که کمتر در بازار ایران دیده میشود، تن ماهی بیگآی (Bigeye) است. این نوع با محتوای چربی بالاتر مناسب غذاهای خام مثل سوشی است و برای بسته بندی کنسرو کمتر استفاده میشود. تن ماهی زردباله: بافت محکم، طعم ملایم، قیمت مناسب تن ماهی سفید: بافت نرم، طعم لطیف تر، قیمت بالا تن ماهی بیگآی: چربی بالا، مصرف خاص، کمیاب در بازار تفاوت در نوع روغن و مایع بسته بندی تن ماهی در آب نمک، روغن آفتابگردان، روغن زیتون یا حتی بدون روغن بسته بندی میشود. این انتخاب روی قیمت نهایی تاثیر مستقیم دارد. تن ماهی در آب نمک ۲۰ درصد ارزانتر است اما کالری کمتری دارد و برای رژیم های کم چرب مناسب تر است. تن ماهی در روغن آفتابگردان رایجترین نوع در بازار ایران است. در مهام با تامین تن ماهی گلدن ویو و برندهای مشابه، این نوع برای سبدهای اقتصادی و برنزی پیشنهاد میشود. دکتر فاطمه فصیح، مدیرعامل مهام، در گزارش سال ۱۴۰۳ اشاره کرده که تقاضا برای تن ماهی در روغن زیتون در سال گذشته ۱۸ درصد رشد داشته است. تن ماهی در روغن زیتون گرانترین نوع است و اغلب در سبدهای طلایی یا هدایای مناسبتی قرار میگیرد. طعم آن متفاوت است و برای مصرف کنندگانی که به کیفیت اهمیت میدهند جذاب است. مقایسه قیمت و کالری نوع بستهبندی کالری در ۱۰۰ گرم قیمت نسبی کاربرد توصیه شده در آب نمک ۹۵ تا ۱۱۰ کیلوکالری پایه رژیمهای کم چرب، سبدهای اقتصادی در روغن آفتابگردان ۱۸۰ تا ۲۰۰ کیلوکالری پایه + ۱۵٪ مصرف عمومی، سبدهای استاندارد در روغن زیتون ۱۹۰ تا ۲۱۰ کیلوکالری پایه + ۵۰٪ سبدهای طلایی، هدایا تفاوت در برند و استاندارد تولید برندهای تن ماهی در بازار ایران از نظر کیفیت کنترل کنسرو و مواد اولیه تفاوت دارند. برخی برندها از ماهی صید شده با قلاب استفاده میکنند که کیفیت گوشت را حفظ میکند اما قیمت را بالا میبرد. برندهای ارزانتر از شبکه های تورکشی استفاده میکنند که ماهی را آسیب میزند. مهام با همکاری مستقیم با تولیدکنندگانی که ISO 22000 دارند، تضمین میکند که تن ماهی بدون مواد نگهدارنده مضر یا سطح بالای جیوه است. در خریدهای عمده برای سازمانهایی مثل شرکت برق منطقه ای تهران، تست های آزمایشگاهی روی نمونه ها انجام میشود و گزارش به مشتری ارائه میشود. برندهای خارجی مثل استارکیست یا جانوست کیفیت بالاتری دارند اما قیمت وارداتی آنها ۶۰ تا ۸۰ درصد بالاتر است. برای سفارشهای بالای ۵۰۰ کارتن، مهام امکان واردات مستقیم را بررسی میکند تا قیمت بهتری ارائه دهد. نکته تخصصی درباره وزن خالص یکی از سوءتفاهم های رایج، برابر دانستن وزن قوطی با وزن خالص ماهی است. قوطی ۱۸۰ گرمی معمولا ۱۲۰ تا ۱۳۰ گرم گوشت خالص دارد و بقیه روغن یا آب نمک است. برندهای معتبر این تناسب را شفاف اعلام میکنند اما برندهای بی کیفیت روغن بیشتری اضافه میکنند تا وزن را برسانند. تفاوت در سایز قطعات و بافت تن ماهی به سه دسته اصلی Solid (قطعات درشت)، Chunk (قطعات متوسط) و Flake (ریز شده) تقسیم میشود. نوع Solid از تکه های بزرگ گوشت تشکیل شده و گرانترین است. این نوع برای سالادها یا غذاهایی که ظاهر مهم است مناسب است. نوع Chunk متداول ترین است و قطعات کوچکتری دارد. قیمت متوسط و کاربرد گستردهای دارد. اکثر سبدهای کالای سازمانی مهام شامل این نوع هستند چون تعادل خوبی بین قیمت و کیفیت دارد. نوع Flake از بقایای فرآیند تولید تهیه میشود و ارزانترین است. این نوع برای غذاهایی که ماهی باید مخلوط شود مثل پیتزا یا پاستا مناسب است اما به تنهایی ارزش غذایی کمتری دارد. Solid: قطعات بزرگ، ظاهر زیبا، قیمت بالا Chunk: قطعات متوسط، کاربرد گسترده، قیمت منطقی Flake: قطعات ریز، مصارف خاص، قیمت پایین تفاوت در نحوه صید و پایداری محیطی برندهایی که مجوز صید پایدار MSC دارند، از روشهایی استفاده میکنند که صید اتفاقی گونه های دیگر را کاهش میدهد. این مجوز نشان میدهد که صیادی مسئولانه انجام شده اما معمولا قیمت را ۱۰ تا ۱۵ درصد بالاتر میبرد. برای سازمانهای دولتی یا شرکتهایی که مسئولیت اجتماعی را جدی میگیرند، این مجوز اهمیت دارد. مهام در پروژه هایی با هلال احمر و بیمارستان بانک ملی ایران، تن ماهی با مجوز MSC را تامین کرده است تا با استانداردهای بین المللی هماهنگ باشد. تن ماهی صید شده با قلاب (Pole & Line) کیفیت بهتری دارد چون ماهی تازه تر است و استرس کمتری متحمل شده. این روش معمولا در برندهای پرمیوم دیده میشود. نحوه انتخاب تن ماهی برای خرید عمده برای سازمانهایی که قرار است تن ماهی را در سبد کالا قرار دهند، چهار معیار کلیدی وجود دارد: بودجه، تعداد افراد، ترجیح طعمی کارکنان و شرایط نگهداری. مهام با مشاوره رایگان کارشناسان فروش، این معیارها را بررسی میکند و ترکیب مناسب را پیشنهاد میدهد. مثلا اگر سازمان شما ۳۰۰ نفر کارمند دارد و بودجه محدود است، ترکیب ۷۰ درصد تن ماهی
